Liu Bao 1. část

Milé děti, strejda Joda má na světě pouze několik skutečně oblíbených věcí. Za prvé, teplé spodní prádlo. Film Limonádový Joe má set-sakramentskou pravdu a to musí uznat padouch, hrdina a i ten nýmand, co se schovává tamhle v tom sudu. Za druhé, nadvláda Iron Maiden a Judas Priest je nezpochybnitelná. Znáte to rčení, že moji sousedé poslouchají dobrou muziku ať se jim to líbí, nebo ne? Tak teď už ho každopádně znáte. Naštěstí strejda Joda drží volume na uzdě, takže toto rčení u něj neplatí. Za třetí, krvavý steak je nejlepší jídlo, hned před tatarským biftekem. A pak za čtvrté a definitivně, Liu Bao je strejdův nejoblíbenější čaj. A teď když víte čím strejdu uplácet, pojďme si něco říci o posledním jmenovaném.

Varování pro alergiky, epileptiky a pragmatiky

Kvůli rozsáhlosti problematiky se strejda rozhodl rozdělit článek na dva. V tomto prvním bude představeno Liu Bao jako takové a jeho mladší ročníky. V tom následujícím přijdou na řadu ročníky starší. Zdrojem informací jsou strejdovy zkušenosti, internet a informace po hrstech poskytované panem ing. Petrem Ptáčkem. Vše, co se v následujících řádcích dozvíte, berte ve vlastním zájmu s velkou rezervou. Jedná se o dojmy a poznatky tak subjektivní, že kdyby byly ještě více subjektivní, byly by subjektivnější než ztělesnění subjektivnosti a sobeckosti na světě – kočka. V každém případě – má-li někdo s přijmutím této právně nevymahatelné subjektivity potíže, může svůj zcela subjektivní názor emotivně sdělit zde pod článkem, kde se objektivně pokusíme dobrat kompromisní pravdy. Raději se pusťme do samotného článku :)

Pevné jako skála

Liu Bao Cha, či chcete-li Liu Pao Cha se překládá jako Čaj šesti pevností. Je jedním z nejznámějších zástupců hei cha, neboli tmavých zrajících čajů. Jméno je odvozeno od místa, kde se tento skvostný čajík začal produkovat. Obec Liubao se nachází zhruba 40 km severně od města Wuzhou v provincii Guangxi v závratné nadmořské výšce 100 m n.m. Čajovníky však rostou na svazích okolních hor ve výškách kolem 1000 m n.m. Díky častým vydatným dešťům a poměrně vysoké průměrné teplotě (21 °C) je zde vysoká vlhkost, což čajovníkům vyhovuje. S večerem však teploty zejména v horách padají značně dolů, čajové rostliny jsou tedy vystaveny velkým rozdílům denních a nočních teplot. Tyto podmínky vedou k pomalejšímu růstu rostlin, zato však jsou rostliny o to houževnatější a bohatší na alkaloidy, polyfenoly, vitamíny a obecně látky, které v čaji vidíme rádi. Historie je bohužel zahalena rouškou tajemna. Jinými slovy, nevíme o ní nic moc, s čestnou výjimkou faktu, že historie bude pravděpodobně starší, než 1500 let. Moderní dějiny tomuto čaji moc nepřály, až v posledních 20 letech zažívá Liu Bao svou malou soukromou renesanci a těší se čím dál většímu zájmu veřejnosti. Oprávněně :)

Obecné chuťové vlastnosti

Téměř každý, kdo jej poprvé okusí a má již alespoň elementární zkušenost s pchu-ery, jej okamžitě zařadí k tmavým pchu-erům. Není výjimkou, když si dotyčný myslí, že se jedná o specifický druh shu pchu-eru a zabere chvíli vysvětlování než připustí, že tomu tak opravdu není. Chuťovou dominantou je cosi, co většina popisuje jako arekový ořech. Bohužel, strejda jej nikdy neochutnal, takže se musíte spokojit s velmi vágním popisem. Některá Liu Baa jsou sladká, jiná víc hořká, ale tato ořechová chuť je přítomná ve větší či menší míře všude. U vybraných, zejména starých kousků se projevuje chuť, které čajomilové říkají aroma buddhistického kláštera. Strejda přidává ještě specialitku – borový les. Každopádně Liu Bao je chuťově i vůní takový zvláštní mix svěžesti, sladkosti, lehké dřevitosti a oříšků. Ňamina!

Zraje jak víno

Lépe řečeno, zraje jak ostatní zrající čaje. Jednou větou – čím starší tím lepší! Opravdu, zraje stejně dobře jako ostatní čaje kategorií hei cha, či pchu-er. Odborníci říkají, že nemá cenu pít čaje mladší 20-ti let! Strejda by nebyl takový extrémista, ale musí připustit, že archivní čaje mají své nepopsatelné kouzlo a energii a téměř by dal ruku do ohně za to, že pokaždé, co nějaký archivní okusíte, bude to zážitek. Pocit radosti se směle vyrovná úspěšně vykonané zkoušce, výhře v loterii, zásahu středu terče v šipkách či lukostřelbě a tak podobně – zkrátka je to trefa do černého! Jako optimální prostředí pro zrání je doporučována stabilní teplota kolem 20-25°C, tma a vlhkost v rozmezí 50-60%. Čaje, které byly skladované v Hongkongu však zrály za vlhkosti vyšší a to se samozřejmě v chuti projeví. Někomu taková chuť vyhovuje více, někomu méně. Řešením je čaj nechat pár let vysychat, dokud nebude přesně dle Vašich představ.

Zraje jak víno, ale vyrábí se jinak!

Výrobní proces je velice složitý a každý výrobce přesný postup pochopitelně tají. Dá se však rozdělit do sympatického konečného množství kroků – do jedenácti.

Prvním krokem je SKLIZEŇ, kdy se tradičně v ranních hodinách od března do listopadu sklízí tips (vrcholový pupen) s třemi nebo čtyřmi rozvinutými lístky. Čajové lístky se posléze nechají zavadat – nejprve lehce v halách, poté intenzivněji teplým vzduchem. List je po tomto kroku měkký.

NARUŠENÍ LISTU se provádí třesením na bambusových rohožích. Při tomto kroku dojde k porušení lístků a ty tak mohou začít oxidovat. Lépe: sloučeniny obsažené v listech mohou reagovat rychleji s atmosférických kyslíkem za vzniku mimo jiné aromat, což je pro nás, čajomily, to hlavní příznivé a podstatné.

FIXACE je krok, který tradičně probíhá na velkých wok pánvích, kam se vejde cirka 2 kg čaje (uvědomme si, milé děti, že se jedná o ohromný objem čaje). Během intenzivního krátkodobého pečení teplotou 160° dojde k razantnímu úbytku vody v listu a zastavení oxidace. Méně kvalitní sorty jsou fixovány strojově pomocí ventilátorů a teploty až 250°C. List může být natvarován, např. srolován.

Vytříděné čajové lístky jsou poté SMÍCHÁNY DOHROMADY. Lístky jsou nasypány do bambusových košů tak, aby vrstva v každém koši byla vysoká okolo 3 – 5,5 cm. Koše se přikryjí plachtou a nechají v klidu odpočívat po dobu 10-15 hodin při zvýšené teplotě okolo 40 – 50°C. Je důležité, aby teplota nepřesáhla 60°C.

Meziprodukt je dále SUŠEN NAD OHNĚM, tradičně dvakrát po sobě. Je sušen při teplotě 80 – 90° v těch samých bambusových koších jako po smíchání (tedy malá vrstva listů) zavěšených nad ohněm, který je živen borovým dřevem (možná proto je často přítomna ona strejdova oblíbená chuť „borového lesa“). . List se tak vysuší na 60 – 70%. Mezi sušeními se udělá půlhodinová pauza, druhé sušení však proběhne se silnější vrstvou lístků v koších – kolem 6 cm. Celý proces trvá kolem dvou až tří hodin, čaj je po skončení vysušen na 90%. Méně kvalitní sorty jsou opět sušeny uměle v elektrických sušičkách při teplotě okolo 80 – 90°C.

Posléze proběhne TŘÍDĚNÍ podle velikosti listu. Rovnoměrnost listů je důležitá pro další kroky.

PRVNÍ NAPAŘOVÁNÍ se provede pomocí krátkého vystavení listu páře o teplotě 80°C. List se tím opětovně zvlhčí a může začít probíhat fermentace. Poté se list přesune do 40 kg košů, které se uzavřou víkem a přesunou do skladu.

WO DUI je nejdůležitější součástí výrobního procesu. Překlad do češtiny je vlhčení hromádek. Tento proces probíhá za tepla, tmy a vlhka a je způsoben mikroorganizmy. Má dvě fáze. První probíhá při teplotě 40°C a trvá 7 až 10 dní. Během něj má list vlhkost kolem 12%. Po jeho skončení je list opětovně vystaven páře a tím zvlhčen na hodnotu kolem 20%. Druhá fáze má teplotu stejnou jako první fáze, ale trvá delší dobu – 20 až 30 dní. Během ní list působením mikroorganizmů a kyslíku ztmavne. Každý producent má svůj vlastní postup Wo dui, který si žárlivě střeží, protože je to právě tato fáze výroby, která je z největší části zodpovědná za výslednou chuť a vůni.

DRUHÉ NAPAŘOVÁNÍ se provede po skončení Wo dui a to opět pomocí páry o teplotě 80°C. Napařený list se přesune do bambusových košů o hmotnosti 40-50 kg a je ručně, nebo hydraulicky více, či méně stlačen. Koš se poté uzavře víkem.

Předposlední fází je ZRÁNÍ, kdy se koše z předchozího bodu přesunou do chladnějšího vlhkého sklepa s optimálními podmínkami. Trvá 6-7 dní než list vychladne. Během vychládání startuje proces post-produkční fermentace. Sklep se po vychladnutí uzavře a čaj dále zraje v prostředí s vlhkostí okolo 80%. Čaj se takto ponechá zrát minimálně půl roku, kvalitnější čaje delší dobu.

Poslední fáze je nejjednodušší z nich – jakmile je čaj dostatečně vyzrálý, přebalí se do menších distribučních košů, většinou 0,5 – 1 kg.

Balíš? Balim!

Tradičním balením tohoto čajíku je bambusový koš o různých hmotnostech. Dají se však najít i kousky, které byly lisované podobně jako pchu-ery do nejroztodivnějších tvarů – koláče, hnízda, cihly … úplný a pěkný popis má Dzin na svém webu.

Dehonestace, pardon, degustace

Pokud jste článek dočetli až sem, máte u strejdy malé a o to bezvýznamnější plus. Další plusíky přidejte pokud jste okusili některý z následujících čajů. Po přečtení článku si je sečtěte a můžete soutěžit. Podotýkám, že kdo přeskočil některou část článku (ano, i slovo) má automaticky –10 000 plusů. Nyní se pojďme pustit k popisu několika mladších exemplářů, které měl strejda tu čest okusit. Staré kousky si s dovolením necháme na příště, protože článek je už teď dlouhý jako týden před výplatou.

2008 Three Cranes Brand 85015 Liu Bao

Mladé Liu Bao od producenta známého také pod jménem Wuzhou Tea Factory. Baleno klasickým způsobem do bambusových košů o hmotnosti 1 kg. Toto Liu Bao po produkci dále dva roky zrálo ve městě Wuzhou.

Proveden jeden oplachovací nálev. Dávkování bylo 2.5 gramu na 100 ml, čas 0,5 minuty a více. O chuti lze obecně povědět tolik, že je lehce sklepovitá, laděná značně do shu pchu-eru, s poměrně hořkým dojezdem. 1. nálev byl opravdu drsnější v chuti, ve druhém se čajík už uklidnil. 3. nálev byl nálevem chuťově nejlepším, ale disponoval zároveň nejvíce hořkou koncovkou. Pro potřeby degustace byl tento nálev nálevem posledním.

2008 Three Cranes Brand 0855 Liu Bao

Čaj byl sklizen roku 2008 v okolí vesnice Liu Bao. Prémiová Te Ji kvalita. Tento relativně mladý čaj zrál 4 roky v Guangxi Wuzhou Tea Factory. V roce 2010 byl přebalen do 1 kg košů a uvolněn k prodeji. Toto Liu Bao získalo zvláštní ocenění na šesté „Gui Cha Cup“ soutěži.

Chuť je divočejšího neuhlazeného charakteru, je intenzivní, ale příjemná. Mix lehce trpkých, sladkých a ovocných tónů. Dochuť netrvá moc dlouho (v porovnání s Liu Baím standardem), ale zato pěkně sládne.

2007 Maosheng 560822 Liu Bao

Další mladé Liu Bao. Toto však používá odlišný způsob zpracování. Čajové listy byly nasbírány v roce 2007, poté zpracovány a nechány 3 roky zrát ve velkých koších. V roce 2009 bylo rozděleno do menších bambusových košů vážících 0,5 kg a dáno do oběhu.

Jemné Liu Bao, po rozjezdu konstantní chuť, dochuť koresponduje s chutí. 1. nálev 0,5 min, slabý nálev, 2. nálev 2 min, silnější, dobrý nálev. Chuťově však jemnější než 2008, ne tolik „sklepní“. Poslední 3. nálev 2 min odpovídá předchozímu.

2006 Ye Sheng Lao Shu Liu Bao

Vysoce kvalitní Liu Bao z divokých čajovníků. Velké lístky. Menší lokální produkce farmářů, která byla balená tradičně do 400g košíků. Čaj byl 4 roky skladován v Cangwu v Guangxi. Poté byl čaj skladován rok v suchém Kunmingu.

Vůně typického Liu Baa, velmi svěží, kafrová, protáhne nosík :) Udělali jsme 4 nálevy. První byl slabší, zato druhý byl velice silný, na patře hořký, ale s velmi sladkou a komplexní koncovkou. Lehce vysuší ústa. 3. nálev byl lepší – koncovka zůstala, ale hořkost se zmírnila. 4. se vyrovnal třetímu. Pak jsme v degustaci přikročili k jinému čajíku, co je možná škoda. Poslední nálevy byly nejlepší.

Můj osobní favorit z těch běžněji dostupných Liu Baí. Komplexní dochuť a silná chuť člověka prostě dostanou. Takové Liu Bao mám rád!

2004 Zhu Tiao Zhuang Liu Bao

Čaj byl sklizen v roce 2004 v okolí vesnice Liu Bao, provincie Guangxi. Čaj byl pěstován plantážním způsobem ve výšce okolo 1000 m n.m, v prostředí hor se zelenými lesy a velkou vlhkostí. Lehce fermentované, zrálo 7 let v bambusových koších v Guangxi.

Chutí připomíná kvalitní shu pchu-ery, jim odpovídá i barvou nálevu a sladkou vůní. Vhodné pro lidi, kteři mají v oblibě shu pchu-ery a chtějí se s Liu Baem seznámit.

2004 Guangxi Liu Bao in Bamboo basket

Kvalitní, lehce fermentované Liu Bao balené do košů po 500g. Menší místní produkce. Sedmileté zrání čaje bylo suché.

Toto Liu Bao je také laděno spíš do shu pchu-eru, není tak ostré. Vůně je sladká, není vůbec sklepní, připomíná silně shu pchu-er. Opláchnuté listy již vůní Liu Bao připomenou. Provedli jsme 3 nálevy. První tmavý nálev byl chutí proti nekompromisnímu Ye Sheng Lao Shu více jemný, pchu-erovitý a sladký. Druhý nálev byl barevně medový, lehce drsnější, lehce trpký, méně sladký. Poslední nálev degustace byl méně trpký, ale i světlejší.

2004 Three Cranes Brand Jin Hua Liu Bao

Liu Bao s květy plísně Aspergilus Cristatus. Nelekejte se, to je znakem velmi kvalitního zrání. Produkt Wuzhou TF, který zrál po dobu sedmi let v suchém skladu v Guanxi. Zrání proběhlo ve velkých 45 kg koších. Prodejní balení tvoří 0.5 kg košík.

Liu Bao nejvyšší kvality, Jin Hua, které se v jistých ohledech podobá ostatním hei cha s ušlechtilou plísní. Taková ta zvláštní teplá ovocná sladkost, říkám tomu „fuitost“, protože takovéto tóny jsou těmto čajům společné a většina těchto čajů má v názvu Fu.

1. nálev 2 minutky – sladká chuť, trochu hořká dochuť. 2. nálev ještě sladší než předchozí, ale bez tak hořké koncovky. Poslední degustovaný nálev byl podle mých poznámek dokonce ještě více sladký, dochuť tentokrát plně korespondovala s chutí. Osobní poznámka: moc zajímavý čajík, doporučuji zkusit, ale není to tak úplně typické Liu Bao.

Všechno dobré, konec dobrý

Odvážný čtenáři, rád bych Vám poděkoval za nemalou časovou investici, kterou jste pro čtení tohoto elaborátu musel učinit. Doufám, že článek byl pro Vás jak přínosný a zábavný, tak hlavně nápomocný v objevování světa Liu Baa, které bych Vám tímto na konci z celého srdce rád doporučil. Vyzkoušejte jej, dejte mu šanci, zaslouží si jí!

Strejda „Ještě jeden šálek“ Joda, známý též jako Michal Zajačík

1 komentář u „Liu Bao 1. část

  1. Pingback: Liu Bao – dokončení aneb čajoví důchodci na scénu! « Michal Zajačík > WEB

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>